開発ツールの設定から、エミュレートするかしないかを設定できます。
右上User Agent
のところね。Emulate touch events
にチェックを入れると、マウスのクリックやドラッグ＆ドロップでtouchstart, touchmove, touchendが発火するようになる。
開発時にいちいち実機やXcodeのエミュレーターを用意しなくても動作確認できるようになるのはとても便利。さすがにマルチタッチはできないけど、とりあえずエラーが出てないとかそういう確認ならできる。
ついでに隣の項目のOverrride User Agent
でiPhoneやiPadを選ぶとなお良さそう。（ちなみにIEとかも指定できます。もちろんエミュレートはないけどね。） 画面サイズは、それを指定値に変更できるプラグインがあるから、探してみてください。
Settingsの項目は、なんか気がついたら（Chromeが更新されてて）変わってるから、ときどき覗いてみるといいんじゃないでしょうか。
ちゃんちゃん。
2012/05/29 追記:
せっかくなんで過去記事貼っておきます。
これマルチタッチで操作するやつなんだけど、一本でも移動できます。
あと触ってみた感じ、ちょっと不安定なところもあるみたい。onにしっぱなしだとうまく動かなくなる場合がある。一度offにしてから画面を再読み込みし、再びonにすると、正常に動き始めた。